اصول HACCP

HACCP روشي برنامه ريزي شده در تعيين ، ارزيابي و كنترل مخاطرات سلامت مواد غذائي می باشد.

HACCP بر اساس اصول زير استوار مي باشد :‌

اصل اول : تجزيه و تحليل خطر و اقدام پيشگيرانه

اصل دوم : تعيين نقاط كنترل بحراني ( CCP ها )

اصل سوم : تعيين حدود بحراني

اصل چهارم : تعيين روشهاي اجرائي پايش

اصل پنجم : تعيين اقدامات اصلاحي

اصل ششم : تعيين روشهاي تصديق

اصل هفتم : تعيين روشهاي اجرائي مستندسازي و نگهداري سوابق

قبل از شروع به پياده سازي اصول HACCP در سيستم بايد 5 مرحله مقدماتي زير طي شود :

.

	تشكيل تيم HACCP : بهتر است اين تيم متشكل از كارشناسان رشته هاي گوناگون علوم باشد ( مانند علوم مهندسي ، كارشناس توليد ، كارشناس بهداشت ، كارشناس كنترل كيفي ، كارشناس ميكروب شناسي مواد غذائي ) و بايد در آن از كارمندان شاغل در كارخانه كه مستقيما با فعاليتهاي روزانه توليد و فرآوري سر و كار دارند استفاده شده باشد و البته ممكن است نياز به كارشناساني از بيرون كارخانه باشند كه اطلاعاتي در زمينه مخاطرات بهداشتي داشته باشند
	تعريف محصول : براي هر فراورده خوراكي كه در يك كارخانه توليد مي شود ،بايد برنامه HACCP جداگانه اي طراحي كرد . در تعريف محصول بايد به موارد زير توجه كرد : 1- شرح كامل فراورده هاي خوراكي از جمله دستور تركيب آن ( شيوه و پخش فرآورده ) .2- نكاتي در مورد امكان استفاده نادرست در مراحل توزيع يا مصرف فرآورده .
	شناسائي استفاده مورد نظر : بايد استفاده معمول از محصول و گروه انساني مصرف كننده آن (‌عموم مردم ، سالمندان ، كودكان و ... ) مشخص شود .
	ترسيم نمودار جريان : هدف از تهيه اين نمودار ، ارائه يك بيان ساده و روشن از مراحل توليد است . نمودار جريان توليد ، بايد همه مراحل توليد را كه مستقيما تحت كنترل مسئولان كارخانه است ، نشان دهد و مي تواند شامل مراحلي در زنجيره توليد باشد كه قبل يا بعد از فرآوري در كارخانه اتفاق مي افتد .
	تطبيق نمودار جريان در محل كارخانه : تيم HACCP بايد عمليات توليد فرآورده خوراكي در كارخانه را به منظور آزمايش دقت ، درستي و كامل بودن نمودار جريان ، مورد بازديد و بازرسي قرار دهد .

بخش مواد غذائي :

1- استاندارد كمكي ISO 15161 (‌ خطوط راهنما براي كاربرد ISO 9001 در صنايع غذائي و نوشيدني)

2- HACCP ( تحليل خطوط نقاط كنترل بحراني )

استاندارد ISO 15161 :

اين استاندارد توسط كميته فني TC/34 در سازمان جهاني استاندارد ( ISO ) جهت استقرار و توسعه سيستم مديريت كيفيت براي سازمانهائي كه در بخش صنايع غذائي فعاليت مي كنند تدوين شده است .

ISO15161 بندهاي مختلف ISO 9001: 2000 را با الزامات سيستم HACCP هماهنگ نموده و از اين طريق به سازمانهاي غذائي و نوشيدني جهت مديريت فرآيندها و اطمينان يافتن از توليد محصولات غذائي سالم كمك مي نمايد . براي مثال هنگاميكه HACCP نقاط بحراني را شناسائي مي كند ، با استفاده از ISO 9001 مي توانيم آنها را كنترل و پايش كنيم .

از جمله مزاياي اين استاندارد براي سازمانها شناسائي فرصتهائي جهت بهبود و بوجود آوردن پايانه اي مطمئن جهت افزايش رضايت مشتري و كاهش هزينه ها مي باشد .

HACCP :

اصول اوليه HACCP به سفارش سازمان فضانوردي آمريكا و توسط شركت پيلسبوري طراحي شده و هدف از آن تضمين سلامت مواد غذائي تهيه شده براي مصرف فضانوردان در سفرهاي فضائي بوده است . اين سيستم در دو دهه اخير به شدت مورد توجه قرار گرفته و انجمن بين المللي ويژگي هاي ميكروبي مواد غذائي ، انجمن كدكس غذائي و اتحاديه اروپا آن را بعنوان يك روش كارآمد در تضمين سلامت مواد غذائي برگزيدند . اين سيستم بر پايه 7 اصل بنا نهاده شده است كه طي آنها تيم HACCP به بررسي خطرات ( ميكروبيولوژي ، شيميائي ، فيزيكي ) در صنايع مي پردازند و مشخص مي كنند كه اين خطرات در كدام مرحله از توليد رخ مي دهند . بعد از اين ، كارشناسان ، حدود بحراني را مشخص مي كنند بدين معني كه CCP ها بايد در چه حدودي باشند تا خطري سلامت ماده غذائي را تهديد نكند ، در نهايت بايد سيستمي براي كنترل و پايش فرآيندها ايجاد گردد و اقدامات اصلاحي مورد نياز تعيين گردند . در دو اصل آخر اين سيستم ، روشهاي اجرائي تصديق اثربخشي سيستم HACCP و روشهاي اجرائي مستندسازي و نگهداري سوابق بايد تعيين گردند .

HACCP يك سامانه معتبر ، كارآمد و منطقي مي باشد ، زيرا به جاي آنكه منتظر بماند تا مشكلات بروز كنند و آنگاه چاره بينديشند ، براي پيشگيري از توليد فرآورده ناسالم برنامه ريزي مي نمايد .

در كشور ما هم اكنون دريافت گواهينامه HACCP براي آن دسته از سازمانهائي كه در صنايع شيلات فعاليت مي كنند و محصولات خود را به كشورهاي عضو اتحاديه اروپا صادر مي كنند ، اجباري است .

متن حكايت

روزي مردي ثروتمند در اتومبيل جديد و گران قيمت خود با سرعت فراوان از خيابان كم رفت و آمدي مي‌گذشت. ناگهان از بين دو اتومبيل پارك شده در كنار خيابان يك پسر بچه پاره آجري به سمت او پرتاب كرد. پاره آجر به اتومبيل او برخورد كرد. مرد پايش را روي ترمز گذاشت و سريع پياده شد و ديد كه اتومبيلش صدمه زيادي ديده است. به طرف پسرك رفت و او را سرزنش كرد. پسرك گريان، با تلاش فراوان بالاخره توانست توجه مرد را به سمت پياده رو، جايي كه برادر فلجش از روي صندلي چرخدار به زمين افتاده بود جلب كند.

پسرك گفت: "اينجا خيابان خلوتي است و به ندرت كسي از آن عبور مي كند. برادر بزرگم از روي صندلي چرخدارش به زمين افتاده و من زور كافي براي بلند كردنش ندارم. براي اينكه شما را متوقف كنم ناچار شدم از اين پاره آجر استفاده كنم". مرد بسيار متأثر شد و از پسر عذر خواهي كرد. برادر پسرك را بلند كرد و روي صندلي نشاند و سوار اتومبيل گران قيمتش شد و به راهش ادامه داد.

در زندگي چنان با سرعت حركت نكنيم كه ديگران مجبور شوند براي جلب توجه ما پاره آجر به طرفمان پرتاب كنند! خدا در روح ما زمزمه مي كند و با قلب ما حرف ميزند. اما بعضي اوقات زماني كه ما وقت نداريم گوش كنيم، او مجبور مي شود پاره آجر به سمتمان پرتاب كند. اين انتخاب خودمان است كه گوش بكنيم يا نكنيم!